Zugegeben: Wir stecken in einem echten Dilemma. Zum einen sind wir bekennende Fleischesser, andererseits wollen wir unsere Körper nicht mit Hormonen, Antibiotika und anderen fiesen Medikamenten verseuchen, die den Tieren in der Zucht häufig verabreicht werden. Außerdem finde ich es widerlich, wie respektlos die armen Viecher in der Massentierhaltung behandelt werden. Doch ich gestehe: Ich bin inkonsequent, denn ich liebe den Geschmack von gutem Fleisch. Deshalb haben mein Herzensmensch und ich einen für uns annehmbaren Weg gefunden, indem wir unseren Fleischkonsum extrem reduziert haben. Wir warten darauf, bis uns unser Körper signalisiert: ich will Fleisch! Das kann im Winter einmal wöchentlich sein, im Sommer hingegen kommen wir oft vier, fünf Wochen ohne aus. Und wenn wir ein Stück Fleisch kaufen, dann achten wir auf beste Qualität. Okay, kein billiges Vergnügen, weil wir nicht im Discounter, sondern nur beim vertrauenswürdigen Metzger fündig werden. Aber dafür reduziert sich das schlechte Gewissen, denn wir wissen, dass die Tiere auch mal auf einer Weide sein durften. Und da wir nur selten Fleisch essen, kommen wir prima mit unserem Haushaltsbudget aus.
Es ist logisch, dass wir deshalb auch nicht einfach ein Stück Fleisch in die Pfanne schmeißen, sondern wir machen uns viele Gedanken darüber, wie wir es zubereiten, um den besten Geschmack zu bekommen. Vielleicht ist deshalb auch unser Wiener Schnitzel eine Sünde wert, denn es sind Kleinigkeiten, die den Geschmack extrem verbessern. Ausprobieren lohnt sich! Hier das Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
150 g Dunst (wird auch als Instant Mehl oder doppelgriffiges Mehl verkauft)
4 Eier
60 g Sahne
250 g Paniermehl (wir mahlen es selbst aus alten Brötchen unseres Lieblingsbäckers)
4 dünn geschnittene Kalbsschnitzel
etwas Rapsöl zum Bestreichen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Butterschmalz
Zubereitung:
Als erstes die Panierstation aufbauen. Dazu Dunst in eine Schale oder auf einen Teller geben, in die zweite Schale die vier Eier verquirlen, in die dritte Schale das Paniermehl streuen. Dann die Sahne steif schlagen und unter das verquirlte Ei rühren.
Nun zwei Gefrierbeutel längs aufschneiden und die erste Tüte mit einem Tropfen Rapsöl bestreichen. Das erste Schnitzel darauflegen, mit etwas Öl bestreichen und die zweite aufgeschnittene Gefriertüte drauflegen. Jetzt mit dem Fleisch-Plattierer das Schnitzel etwas flachdrücken (nicht hämmern, nur sanft zur Seite streichen). Den Vorgang bei allen Schnitzeln wiederholen.
Vor dem Panieren die Schnitzel salzen und pfeffern, dann in Dunst wälzen und die Reste abklopfen. Dann kommt das Fleisch nacheinander in die Ei-Sahne-Mischung und zum Schluss ins Paniermehl.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, bis sich beim Eintauchen eines Holzstieles kleine Bläschen daran bilden. Dann die Schnitzel nacheinander im Schmalz „baden. Ja, am besten ist es wirklich, dass das Fleisch im Fett schwimmt, denn dabei kann sich die „Elefantenhaut“ (die Panade wellt sich) am besten bilden – und dies ist immer ein Zeichen für ein perfektes Schnitzel. Während des Bratens das Fleisch permanent mit Butterschmalz benetzen, bis es goldgelb ist. Nur noch mit Küchenpapier abtupfen – fertig!
Wer nicht alle Schnitzel gleichzeitig braten kann (was meist der Fall ist, weil die Dinger ziemlich groß sind), sollte nach jedem Bratvorgang das Fett durch ein Sieb geben und mit einer Schüssel auffangen, damit das Paniermehl im Fett nicht verbrät. Die fertigen Schnitzel am besten im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen, bis auch die restlichen Schnitzel fertig sind.
Übrigens! Die beiden Komponenten Dunstmehl und Sahne in den Eiern haben wir in einem Rezept von Johann Lafer entdeckt und müssen gestehen: Besser kann ein Wiener Schnitzel nicht schmecken – probiert es einfach mal aus.
TIPP: Das Butterschmalz müsst Ihr anschließend nicht entsorgen – in einem verschließbaren Gefäß hält es ein paar Wochen (am besten dunkel und kühl lagern).