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Brot wie vom Bäcker

Ob mit Wurst, Käse oder Lachs belegt, mit Marmelade, Kräuterquark oder Schokocreme bestrichen oder schlichtweg mit Salz bestreut: Wir lieben Brot – und sind in der glücklichen Lage, dass wir keine Probleme mit Weizen-, Gluten- oder anderweitigen Unverträglichkeiten haben. Das einzige, was mir immer wieder passiert: Sobald Glutamate im Essen sind, bekommen ich einen fiesen, oft schmerzhaften Schluckauf – ehrlich, dagegen kämpfe ich tatsächlich seit meiner Kindheit. Das schlimme ist: Ich  hickse ich in letzter Zeit immer häufiger. Warum? Darum:

Es ist schon verrückt. Überall erwartet den Verbraucher eine unglaubliche Vielfalt, die jeden Tag wächst und wächst. Ständig stehe ich vor Neuheiten, von denen ich zuvor oft nie etwas gehört habe. Doch leider geht bei uns auch einiges verloren. So schmecken mittlerweile viele Brote einheitlich langweilig und selbst Traditionsbäcker stellen auf Teigmischungen um, in denen für Geschmack und Haltbarkeit auch Glutamate zugesetzt werden. Warum sie dazu greifen? Zum einen, weil die Mixturen  preiswert sind und maschinengerecht arbeiten, was dem Bäcker Zeit und Geld spart, und ihn so halbwegs konkurrenzfähig gegen die Supermärkte macht, mit denen er permanent einen ungleichen Kampf ausfechtet. Zum anderen, weil es immer weniger junge Menschen gibt, die gewillt sind, Bäcker zu werden. Kaum einer mag für ein kleines Gehalt nachts um zwei in der Backstube  stehen. Handwerk hat schon lange keinen goldenen Boden mehr und ist für die Jugend unattraktiv. Das Traurige an dieser Entwicklung: Immer mehr kleine Bäcker müssen aufgeben.

Wir haben in unserer Stadt jeden Bäcker ausprobiert. Und ja, wir haben auch leckere Backwaren gefunden. Aber während bei dem einen die Elsässer Brötchen Kindheitserinnerungen wecken, schmecken andere Brotwaren wie das o8/15-Zeug beim Discounter. Bei einem anderen schmeckt das Roggenbrot wie bei Muttern (und ohne Schluckauf), beim dritten die Croissants. Tja, und schon hat man morgens eine halbe Stadtrundfahrt hinter sich, bis die besten Backwaren auf dem Sonntags-Frühstückstisch landen.

Damit haben wir jetzt Schluss gemacht und backen unser Brot selbst. Am liebsten ein kräftiges Roggenmischbrot, das wir oftmals auch mit Körnern und Gewürzen geschmacklich verändern. Aber der Grundteig bleibt immer der gleiche. Und hier kommt das Rezept

Zutaten: 
520 g Roggenmehl Type 1150
500 ml lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut
10 g Hefe
240 g Weizenmehl Type 812
15 g Salz
Gewürze nach Wahl wie z.B. Anis, Kümmel, Fenchel oder Koriander

Zubereitung:
Als erstes wird 260 g Roggenmehl mit 280 ml lauwarmen Wasser und 50 g Anstellgut zu einer homogenen Masse verknetet, das dann ca. 24 Stunden an einem warmen Ort gehen muss.

Am nächsten Tag die Hefe im restlichen lauwarmen Wasser (220 ml) auflösen. Das restliche Roggenmehl (260 g), Weizenmehl, Salz und Gewürze wird nun mit der Wasser-Hefe-Mischung verkneten.  Zum Schluss kommt noch der Sauerteig-Ansatz vom Vortag  dazu und das Ganze wird zu einem homogenen Teig verknetet. Ich knete ca. 10 Minuten, das macht das Brot schön locker. Dann kommt der Teig ins Gärkörbchen und geht bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde.

Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen, die Oberseite etwas anschneiden, damit das Brot beim Backen nicht aufreißt..Das Brot mit Wasser besprühen und ca. 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 200 Grad herunterdrehen und weitere 40 Minuten backen (Stäbchenprobe machen)

Tipp: Häufige Crux beim Backen ist die Ofentemperatur, die – egal ob bei einem neuen Hightech-Herd oder einem alten Hündchen – meist nicht stimmt. Bei unserem Backofen sind es 22 – 24 Grad Unterschied. Deshalb verlassen wir uns auch nicht mehr auf die Temperaturanzeige, sondern geben noch ein Ofenthermometer mit in den Backofen.

 

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